10. Februar 2026
Wenn es einen Cut gibt, der in meinem BBQ-Hobby für einen echter Aha-Momente sorgte, dann ist es das Bürgermeisterstück – oder wie man ihn in den USA nennt: Tri-Tip Steak. Ein Stück Fleisch mit Charakter, Geschichte und unglaublich vielen Möglichkeiten am Grill. Ich habe dieses vor Kurzem das erste Mal probiert zu grillen und vorher schon so viel darüber gelesen. Ich dachte tatsächlich, der Cut ist so speziell, du brauchst gar nicht danach fragen. In Deutschland wird er gerne zum Schmoren verwendet, welch Frevel! Mein Metzger hatte tatsächlich ein wunderschön marmoriertes Stück, ca. 1,5 Kilogramm schwer und aus unserer Region. Ich habe es gemacht, mir 50 Euro ans Bein gebunden, meine Neugier war zu groß. Es war himmlisch und es war USA-BBQ pur. Deshalb möchte ich euch diesen Cut näherbringen.
Die Geschichte des Tri-Tip – Made in the USA
Auch wenn das Bürgermeisterstück in Deutschland lange als Geheimtipp galt, und wie der Name schon sagt, früher den Bürgermeistern oder Pastoren (Pastorenstück) vorbehalten blieb, liegt sein Ursprung ganz klar in den USA, genauer gesagt in Kalifornien. In den 1950er-Jahren begannen Metzger an der Central Coast, insbesondere in der Region um Santa Maria, diesen bis dahin wenig beachteten Zuschnitt aus der Keule gezielt herauszulösen und zu vermarkten. Man munkelt, dass ein Metzger kein Roastbeef mehr hatte und anstatt dessen diesen Cut für sein Steak nahm. Und siehe da, die Überraschung war sehr groß.
Der Name Tri-Tip stammt von seiner charakteristischen, dreieckigen Form. In Santa Barbara entwickelte sich daraus eine eigene BBQ-Tradition: das Santa Maria Style BBQ. Dabei wird das Tri-Tip schlicht mit Salz, Pfeffer und Knoblauch gewürzt und über offenem Holzfeuer gegrillt – ohne Schnickschnack, nur Fleisch und Feuer.
Der Cut – was macht das Bürgermeisterstück besonders?
Das Tri-Tip sitzt im unteren Bereich der Keule und ist ein echter Hybrid: kräftiger Fleischgeschmack, relativ mager, sehr gut marmoriert und deshalb trotzdem saftig. Bei richtiger Zubereitung überzeugt es durch eine angenehme Zartheit.
- intensiver Eigengeschmack
- zart
- marmorierter als andere Cuts
- mager, aber saftig
- kurze, feine Fleischfasern
Wichtig zu wissen: Das Stück besitzt zwei unterschiedliche Faserverläufe. Wer es falsch anschneidet, verschenkt Zartheit. Deshalb immer quer zur Faser schneiden und den Faserverlauf vor dem Aufschneiden genau betrachten.
Tri-Tip grillen wie ein Steak
Auf dem Grill verhält sich das Bürgermeisterstück fast wie ein großes Steak und eignet sich perfekt für die klassische Zwei-Zonen-Methode. Ich war wirklich überrascht, wie einfach und zuverlässig man diesen Cut grillen konnte, ähnlich wie Roastbeef. Ich habe das gesamte Stück auf den Grill gehauen.
Bewährte Vorgehensweise:
- Scharf direkt angrillen für kräftige Röstaromen
- Anschließend indirekt weitergaren lassen
- Bei etwa 56–58°C Kerntemperatur (medium rare) vom Grill nehmen
- Kurz ruhen lassen und dann aufschneiden
Gewürzt wird klassisch mit Salz und schwarzem Pfeffer, optional etwas Knoblauch. Mehr braucht dieses Fleisch nicht. Ich hatte noch zusätzlich eine kleine Chimichurri gezaubert, also eine Paste aus Petersilie, Kräutern, getrockneter Tomate, Salz und Pfeffer und das alles in Olivenöl mariniert. Dazu gab es gefüllte Champions und was frisches, wie ein Coleslaw.
Tri-Tip im Smoker – unterschätzte BBQ-Waffe
Was viele nicht auf dem Schirm haben: Das Tri-Tip macht sich auch hervorragend im Smoker. Durch seine Struktur nimmt es Rauch sehr gut auf, ohne ihn zu dominieren.
Empfohlen werden milde Rauchhölzer wie Eiche oder Hickory bei einer Temperatur von etwa 110–120°C. Ziel ist eine Kerntemperatur von rund 54–57°C. Ich habe einen Pellet Smoker und nehme Pellets eben auch aus Hickory.
Wichtig: Das Tri-Tip ist kein Brisket. Es sollte nicht zu lange im Smoker bleiben, da es sonst trocken wird. Optional kann das Fleisch vorher mariniert oder mit einem leichten Rub versehen werden.
Fazit aus der BBQ-Praxis - I Love It
Das Bürgermeisterstück beziehungsweise Tri-Tip ist einer der vielseitigsten Cuts überhaupt. Es lässt sich schnell und unkompliziert wie ein Steak grillen oder entspannt im Smoker zubereiten. Zu großen Festen ist das Stück auch ein toller Braten. Die Größen liegen bei ca. 1-15Kg und damit ist dieser Cut auch ein tolles und einfach zu machendes Essen, wenn man Gäste erwartet. Geschmacklich überzeugt es durch seine Intensität und bleibt dabei angenehm bodenständig. Für mich ist es einer meiner Lieblingscuts geworden.
Kein Wunder also, dass dieser Cut in den USA Kultstatus genießt. Wer ihn einmal richtig zubereitet hat, versteht sofort, warum.
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